Grzyby jadalne w Polsce

Grzyby jadalne – grzyby produkujące jadalne owocniki, które po przyrządzeniu, nie wpływają negatywnie na stan zdrowia człowieka. W większości zbierane są ze stanu dzikiego. Nieliczne są uprawiane. Zbierane są głównie ze względu na walory smakowe i aromatyczne. Grzyby te są wysoko cenione w kuchni. Zawierają witaminy z grupy B, D, E oraz sole mineralne, związki potasu i żelaza, cynk, jod, kobalt i mikroelementy występujące w zależności od gatunku.

Grzyby jadalne w Polsce

Obecnie dopuszczone do obrotu są 44 gatunki grzybów. Mimo ogromnej ilości gatunków grzybów jadalnych, w Polsce zbiera się zaledwie kilkanaście gatunków, a do najbardziej znanych i najczęściej zbieranych należą:

Borowik szlachetny

Jednym z najsmaczniejszych i najbogatszych w wartości odżywcze grzybów występujących w polskich lasach.

Grzyby te można spotkać zarówno w lasach iglastych, jak mieszanych oraz liściastych. Grzyby te występują pojedynczo albo w niewielkich skupiskach – z reguły na terenach dobrze oświetlonych, głównie na brzegach lasu albo w sąsiedztwie leśnych ścieżek.

Doskonale nadaje się do gotowania, smażenia, pieczenia i suszenia

Jadalny miąższ prawdziwka ma twardą i mięsistą konsystencję koloru białego. Świeżo zebrane prawdziwki wydzielają delikatny, przyjemny leśny aromat. Pięknie pachnie również odpowiednio przygotowany susz borowikowy.

W 80% składa się z wody, ale zawiera także cenne dla zdrowia składniki odżywcze. Znajdują się w nim ważne dla zdrowia witaminy – witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2 i B3), witamina C, D i E oraz sole mineralne, sporo białka, błonnika i cukrów. 100 gramów prawdziwków to tylko 34 kcal.

Podgrzybek brunatny

Powszechnie występujący w lasach iglastych. Jest nieco tańszy od borowika, cieszy się sporą popularnością w naszej kuchni.

Charakterystyczne owocniki, wyrastające gromadnie, możemy spotkać zwykle nieopodal drzew iglastych oraz w lasach świerkowych z domieszką drzew liściastych od czerwca aż do listopada.

Aromat podgrzybka brunatnego wyróżnia się mocno grzybową, a zarazem lekko owocową nutą. W smaku jest bardzo delikatny i miły dla podniebienia.

Świetnie nadaje się na aromatyczne susze, do zup, sosów, marynat, pierogów, makaronów, zapiekanek czy risotta/kaszotta.

Najwięcej wartości odżywczych znajdziemy w kapeluszach podgrzybków brunatnych. W 80% składają się z wody, słyną z wysokiej zawartości witamin, takich jak witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2 i B3), witamina C, D i E. Znajdziemy w nich również sole mineralne – fosfor, potas, sód, wapń i żelazo oraz mikroelementy – cynk, jod, mangan i  miedź. Zawarte w podgrzybkach brunatnych łatwo przyswajalne białko zbudowane z aminokwasów egzogennych sprawia, że są one wartościowym posiłkiem dla wegan i wegetarian. Zawierają w sobie także mnóstwo błonnika, ale ze względu na obecność chityny są ciężkostrawne.

Kurki – Pieprznik jadalny

Grzyby cenione głównie za smak i aromat.

W smaku kurka jest delikatna, korzenna – w starszych okazach można wyczuć pieprzną nutkę.

Kurki spotkać można głównie w siedliskach borowych, ukryte pod mchem lub pod stertą opadłych liści zwykle od czerwca do października.

Kurki stanowią świetny dodatek do makaronów czy risotto. Dużym powodzeniem cieszy się także jajecznica z kurkami.

Kurki charakteryzują się wysoką zawartością wody – 90 %, co powoduje, że ich wartość energetyczna jest niska, ok. 50–70 kcal/100 g. Główne składniki odżywcze występujące w owocnikach kurek to białka, węglowodany, tłuszcze, w tym NNK, błonnik oraz witaminy (witaminy z grupy B, C, D, E oraz beta-karotenu) i minerały.  9,9 proc. suchej masy stanowi białko, które charakteryzuje się wysoką przyswajalnością. Kurki są lepszym źródłem β-karotenu niż marchew czy pomidor. Ponadto w owocniku pieprznika znajdziemy fenole, flawonoidy, kwas askorbinowy oraz likopen.

Czubajka kania

Ceniona jest za swój smak i intensywny aromat.

W Polsce jest dosyć silnie rozprzestrzeniona na terenie całego kraju.

Występuje w lasach liściastych, iglastych i mieszanych. Najczęściej rośnie pod bukami. Można ją również spotkać na obrzeżach lasów, na polanach, w parkach, na poboczach, w okresie od lipca do października.

Ma łagodny orzechowy smak i zapach.

Jadalny jest tylko kapelusz.

Najczęściej spożywa się ją smażoną w panierce, ale nadaje się też do duszenia, gotowania, suszenia i marynowania. Ze względu na swój silny aromat często używana jest jako przyprawa do wielu dań, można ją ususzyć i dodać pokruszoną do różnych sosów.

Czubajka kania zawiera potas, fosfor, mangan i żelazo, witaminy – witamina D, B1, B2. Zawartość białka wynosi 5,5 %, które ze względu na obecność ciężkostrawnej chityny, jest białkiem trudno przyswajalnym.

Mleczaj rydz

Jest jednym z najszlachetniejszych i najsmaczniejszych darów lasu.

Rydzyki to grzyby powszechnie występujące na terenie naszego kraju. Zazwyczaj można je spotkać w lasach świerkowych i liściastych gajach. Najlepiej rozwijają się na podłożach piaszczystych, które znajdują się na skraju lasów i obszarów trawiastych. Sezon na rydze trwa od lata do jesieni.

Kryjący się w owocnikach i ogonkach rydzów łagodny smak miąższ o grzybowym zapachu.

Znany w wersji marynowanej w słodko-kwaśnej zalewie, smażonej lub duszonej, ale nie nadają się do suszenia.

Grzyby poza sporą zawartością wody, kryją w swoich kapeluszach witaminy – witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6 i B12), witamina C, D i E  oraz minerały – cynk, fluor, fosfor, jod, magnez, mangan, miedź, potas, siarka, wapń i żelazo. Znajdziemy w nich również białko składającego się z aminokwasów egzogennych, tłuszcze i węglowodany. 100 gramowa porcja to ok. 40 kcal.

Koźlarz babka

Niezwykle popularny w polskich lasach grzyb.

Zazwyczaj można spotkać koźlarza babkę w sąsiedztwie brzozy w lasach, parkach i ogrodach w sezonie trwającym od lipca do listopada.

Do jedzenia nadają się jedynie ich kapelusze.

Młode owocniki koźlarzy nadają się do suszenia i marynowania w zalewie octowej. Z kolei kapelusze należące do starszych okazów można suszyć, dusić lub dodawać do różnego rodzaju dań i sosów. Trzony są niejadalne i trzeba się ich pozbywać.

Grzyb w ponad 70% składa się z wody. Miąższ obfituje w białko złożone z aminokwasów egzogennych. Stanowi bogactwo witamin – witamin z grupy B (B2 i B3) oraz witaminy D, minerałów – cynku, fosforu, miedzi, żelaza i chromu.

Koźlarz czerwony

Ceniony jest nie tylko ze względu na walory smakowe, ale również wartości odżywcze.

Pospolicie występuje w lasach, ale również przy przydrożnych pojedynczych drzewach – przy topoli i osice.

Koźlarz czerwony jest smacznym grzybem jadalnym. Charakteryzuje się wyjątkowo dużą zawartością węglowodanów, białka i błonnika.

Młode koźlarze czerwone nadają się do marynowania i duszenia, starsze są idealne do suszenia. Można je także gotować. Stanowią doskonały dodatek do wielu dań mięsnych, sosów i zup.

Maślak zwyczajny

Ceniony za walory smakowe oraz wspaniały, leśny aromat.

Słynie ze swojego delikatnego smaku i pięknego aromatu.

Rosną w lasach iglastych, głównie sosnowych w dość dużych skupiskach od maja aż do listopada.

Maślaki są całkowicie bezpieczne dla naszego zdrowia, jednak przed ich spożyciem należy pamiętać o usunięciu z kapeluszy skórek. Ten fragment grzyba jest bowiem dość ciężkostrawny, a u wrażliwszych osób może spowodować zaburzenia pracy układu pokarmowego.

Nadają się zarówno do duszenia, smażenia, marynowania i gotowania. Sprawdzą się jako dodatek do sosów, sałatek czy przystawek, ale nie nadają się do suszenia.

Maślaki składają się głównie z wody, ale stanowią one cenne źródło witamin – witamina A, witaminy z grupy (B1, B2, B3 i B12), witamina C i D oraz minerałów – fosfor, magnez, potas, sód, wapń i żelazo. Dostarczają również kwasów tłuszczowych, licznych enzymów i związków chitynowych.

Maślak ziarnisty

Ceniony za dobry smak.

Występuje od maja do października w młodych lasach sosnowych i na ich obrzeżach, w trawie, na zrębach, polanach, pod kosodrzewiną. Występuje pojedynczo lub w małej gromadzie.

Ma przyjemny zapach i łagodny smak.

Nadaje się do duszenia, zupy, jako składnik sosów grzybowych. Nie nadaje się do suszenia.

Maślak ziarnisty jest bardzo dobrym grzybem jadalnym. Nie posiada jednak ważniejszych wartości odżywczych.

Opieńka miodowa

Jest dość specyficzna i charakterystyczna w smaku.

W Polsce występuje bardzo często w lasach liściastych, ogrodach, parkach i sadach. Najczęściej rośnie na pniach i korzeniach różnych gatunków drzew liściastych, niekiedy może pojawić się na drzewach iglastych. Zazwyczaj pojawia się w dużych gromadach po kilkanaście sztuk. Sezon trwa nawet ok. sierpnia do listopada.

Miąższ u młodych opieniek jest miękki i mięsisty. Zapachem przypomina trochę ser Camembert.

Należy ją spożywać tylko po obróbce termicznej, a następnie można ją dusić lub marynować.

Głównymi składnikami opieńki miodowej (oprócz wody) są cukry, białka i tłuszcze. Zawiera także niewielkie ilości substancji mineralnych – fosfor, wapń i sód.

Podgrzybek zajączek

Jest pospolicie występującym w Polsce grzybem jadalnym. Rośnie w lasach liściastych i iglastych, a także w parkach.

Ze względu na to, ze nie wykazuje się szczególnym smakiem i aromatem najczęściej używany jest jako domieszka do potraw z innymi grzybami. Można go gotować, dusić lub smażyć. Nie nadają się do suszenia. Młode osobniki o twardych kapeluszach świetnie nadają się do marynowania w occie.

Ma on mało wartości odżywczych.

Smardz jadalny

Jest jednym z najsmaczniejszych grzybów jadalnych, obecnie występują rzadko i są objęte ścisłą ochroną.

Smardz jadalny występuje w lasach iglastych i liściastych. Najczęściej rośnie w pobliżu jesionów. Pojawia się on zazwyczaj po obfitych wiosennych deszczach – w kwietniu i maju.

Nie należy go jednak spożywać w postaci surowej, ponieważ w tej postaci jest dla człowieka lekko trujący.

Ma bardzo dobry, specyficzny i delikatny smak. Najlepiej smakuje duszony lub smażony, ale można go także suszyć. Stosowany jako dodatek do dań mięsnych, ryżu, makaronu, zup i sałatek.

Zawiera duże ilości błonnika i białka, węglowodany, tłuszcze oraz śladowe ilości witamin i składników mineralnych.

Gąska zielonka

Gąska zielonka nie ma niemal żadnych wartości odżywczych, są cenione przez koneserów ze względu na wysublimowane walory smakowe.

Grzyb blaszkowy o niezwykle delikatnym słodkoorzechowym smaku i charakterystycznym mącznym zapachu.

Na terenie naszego kraju występują sporadycznie. Grzyb ten jest niezwykle trudny do wypatrzenia w lesie, gdyż cały cykl rozwojowy przebiega pod ziemią, zaś na powierzchni, pośród mchu i igliwia, widoczny jest tylko kawałek kapelusza.

Gąska zielonka nadaje się zarówno do gotowania, smażenia, jak i marynowania. Z jej pomocą można wzbogacić smak zup i niektórych potraw mięsnych. Zanim poddamy je obróbce termicznej, powinniśmy je dokładnie oczyścić i namoczyć w wodzie z dodatkiem soli.

Pamiętajmy, że jeśli chcemy używać jej w kuchni, to w małej ilości, wyłącznie w wersji uprzednio mrożonej.

Gąska jest uznawana za grzyb jadalny, ale nie wyróżnia się szczególnymi wartościami odżywczymi.