Regularne spożywanie czerwonego i przetworzonego mięsa jest związane z większą częstością zachorowania na nowotwory złośliwe. Szczególnie narażone są osoby, które nie wyobrażają sobie codziennych posiłków bez udziału wędlin, parówek lub smażonego mięsa. Warto mieć świadomość jaka ilość zwiększa ryzyko zachorowania na nowotwory i co można zrobić, aby je obniżyć.
Żyjemy w czasach, w których do żywności dodaje się mnóstwo konserwantów. W związku z tym, należy przywiązywać coraz większą wagę do składu i jakości kupowanych produktów. Groźnymi dodatkami są azotyny i azotany, które można znaleźć w wielu produktach spożywczych. Obecne w diecie w umiarkowanej ilości nie stanowią zagrożenia, jednak gdy jest ich z dużo, mogą poważnie szkodzić naszemu zdrowiu.
Występowanie azotanów w produktach spożywczych jest ściśle powiązane z innymi substancjami, np. stosowanie nawozów i oprysków zwiększa ilość azotanów w uprawach. Nadmiar azotanów może świadczyć o zanieczyszczeniu gleby pestycydami, a także może być konsekwencją zanieczyszczenia powietrza, które poprzez kwaśne deszcze przedostaje się do gleby i następnie do owoców i warzyw. Azotany i azotyny znajdują się głównie w produktach roślinnych, głównie warzywach liściastych i produktach zwierzęcych – czerwone mięso, wędliny, kiełbasy, jak również skażonej wodzie. Warzywa liściaste mogą być źródłem azotanów nawet w ilości 1000 mg/kg. Spożywając produkty pochodzenia zwierzęcego, dostarczamy jednak organizmowi największą ilości tych związków. Azotyny same w sobie nie są toksyczne. Jednak w przewodzie pokarmowym człowieka pod wpływem działania flory bakteryjnej ulegają przemianom, w wyniku których powstają rakotwórcze nitrozoaminy. Nitrozaminy, zwłaszcza dwa związki – NDMA i NDPA obwiniane są przede wszystkim za większe ryzyko rozwoju nowotworów, szczególnie raka przełyku, jelita grubego, żołądka, pęcherza moczowego czy nerek. Codzienne spożywanie 50 gramów mięsa przetworzonego (np. 2 duże plastry szynki wędzonej) zwiększa ryzyko zachorowania na raka jelita grubego o 18%.
Azotany i azotyny są odpowiedzialne za nadanie mięsu czerwono-różowej barwy. Poprawiają oraz utrwalają smak i zapach, przedłużają trwałość produktu poprzez działanie bakteriobójcze hamując wzrost bakterii jadu kiełbasianego. Stanowią dodatek do żywności w postaci:
- azotynu potasu (E249),
- azotynu sodu (E250),
- azotanu sodu (E251),
- azotanu potasu (E252).
Według opinii WHO (Światowej Organizacji Zdrowia) spore dawki azotanów i azotynów w żywności, przekraczające dopuszczalne normy, stanowią zagrożenie dla zdrowia. Powodują one bowiem przejście hemoglobiny w methemoglobinę, która nie ma zdolnością wiązania tlenu. A to skutkuje niedotlenieniem organizmu, co objawiać się może sinicą, dusznością, spadkiem ciśnienia oraz nadmierną sennością. Nadmierne spożycie może powodować różnego rodzaju zatrucia objawiającego się ostrym bólem brzucha, zaczerwienieniem twarzy, zawrotami głowy, dusznością, tachykardią, zamroczeniem, spadkiem ciśnienia krwi, aż do wystąpienia zapaści. Dodatki te obniżają również wartość odżywczą produktów i powodują destrukcję witamin z grupy A oraz B. Na szkodliwe działanie azotanów najbardziej narażone są małe dzieci, kobiety w ciąży, osoby przewlekle chore i starsze. Dzienne spożycie azotynów nie powinno przekraczać 0,1 mg/kg, natomiast dopuszczalne dzienne spożycie azotanów wynosi 5 mg/kg.
1 g azotynu potasu E249 powoduje zatrucie organizmu, a 4 g to dawka śmiertelna dla dorosłego człowieka.
W polskim prawie dopuszczalne ilości azotynów są wysokie:
- 150 mg/kg w przypadku produktów mięsnych,
- 100 mg/kg w produktach mięsnych sterylizowanych,
- 180 mg/kg w peklowanych produktach mięsnych.
W produktach finalnych wynoszą one kolejno: 50 mg/kg, 100 mg/kg i 175 mg/kg. Dla porównania w Danii wartości te są zdecydowanie mniejsze i wynoszą one np. 60 mg/kg, a nie 150 mg/kg, jak w Polsce.
Aby zmniejszyć dostarczanie azotanów w diecie warto ograniczyć spożycie wędliny, peklowanego mięsa, parówek i różnego rodzaju kiełbas, a z pewnością wyeliminować mocno wzbogacane wędliny złej jakości. W zamian sięgajmy po dobrej jakości mięsa, ryby, a wędliny ze sklepu zastąpmy plastrem samodzielnie upieczonego schabu. W przypadku warzyw warto wybierać te pochodzące z upraw ekologicznych lub samodzielnie uprawiać chociaż sałatę, szczypiorek czy koperek. Są to rośliny mające niewielkie wymagania glebowe i można je zasiać nawet w doniczce na balkonie. Warto także wybierać warzywa i owoce sezonowe, chociaż kuszą nas nowalijki. Wyjdzie nam to na zdrowie.